Pengertian Pengentalan Pengentalan merupakan proses untuk menghilangkan sebagian air pada produk pangan cair.
Tujuan pengentalan adalah mengurangi sejumlah air sehingga menurunkan volume produk. Dengan turunnya volume produk pangan ini, maka transportasi dan penyimpanan. χ akan memudahkan
Pengentalan dilakukan dengan menaikkan suhu produk sampai titik didihnya dengan lama tertentu. Untuk produk pangan yang sensitive terhadap panas, maka pengentalan dapat dilakukan dengan tekanan vakum. χ
Pengemulsi, pemantap dan pengental (emulsifier, stabilizer) adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan minyak, misalnya saus selada, margarine dan es krim. χ
Contoh nya adalah polysorbat biasa digunakan sebagai pengemulsi pada pembuatan es krim dan kue. Pektin biasa digunakan sebagai pengental pada jamu, jeli, marmalad, minuman ringan dan es krim. Gelatin biasa digunakan sebagai pemantap dan pengental sediaan keju. Karagenan dan agar biasa digunakan sebagai pemantap dan pengental pada produk susu dan keju. χ
A. Macam Pengental Alami
1) Putih dan kuning Telur Gelatin dan albumin pada putih telur adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang paling kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur merupakan lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier kuat adalah kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin protein
2) Gelatin Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan Nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 – 86 % protein, 8 – 12 % air dan 2 – 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.
Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi
3) Tepung Kanji Tepung kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon. Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang bagus untuk makanan. Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang hampir sama dengan tepung sagu sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Emulsifier tepung kanji dapat menghasilkan tekstur yang lunak pada zat terdispersi.
elain itu juga menghasilkan butiran-butiran yang halus, serta dapat menyatu dengan zat terdispersi. Tepung kanji adalah salah satu tepung yang tidak membentuk gel.Gel yang terbentuk akan membuat bahan makanan tidak dapat teraduk rata serta berviskositas tinggi.Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan untuk bahan perekat. Banyak makanan tradisional yang menggunakan tepung kanji atau tapioka sebagai bahan bakunya, seperti bakso batagor, siomay, comro, misro, cireng, dan pempek
4) Agar-Agar Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut. Ia tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid padatca
B. Macam Pengental Buatan
1. XANTHAN GUM Berfungsi sebagai bahan pengental , memperbaiki tekstur, mencegah pemisahan emulsi.
2. CMC-Na Berfungsi sebagai bahan pengental, pengikat pada formula tablet, meningkatkan viskositas, memperbaiki tekstur. Larut dalam air, stabil terhadap panas adalah salah satu keunggulan CMC. Cukup dengan konsentrasi kecil, larutan sudah viscous dibandingkan dengan produk lainnya.
3. CARRAGENAN Merupakan polisakarida yang ekstraksi red seaweeds. Zat makanan dan industri lain lubricants, suspending agent dan didapat dari hasil ini digunakan pada sebagai pengental, stabilizing agent.
4. KONJAC GUM Memiliki keistimewaan tanpa pemanis, perasa, pewarna, dan pengawet makanan serta stabil terhadap pemanasan dan pendinginan. Zat ini sering digunakan untuk pengental dan memperbaiki tekstur.
3. Bahaya pengental Buatan a) b) c) d) e) χ Menyebabkan kanker Kerusakan ginjal Iritasi pada kulit Kerusakan lambung Efek perubahan pada kromosom
Tujuan pengentalan adalah mengurangi sejumlah air sehingga menurunkan volume produk. Dengan turunnya volume produk pangan ini, maka transportasi dan penyimpanan. χ akan memudahkan
Pengentalan dilakukan dengan menaikkan suhu produk sampai titik didihnya dengan lama tertentu. Untuk produk pangan yang sensitive terhadap panas, maka pengentalan dapat dilakukan dengan tekanan vakum. χ
Pengemulsi, pemantap dan pengental (emulsifier, stabilizer) adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan minyak, misalnya saus selada, margarine dan es krim. χ
Contoh nya adalah polysorbat biasa digunakan sebagai pengemulsi pada pembuatan es krim dan kue. Pektin biasa digunakan sebagai pengental pada jamu, jeli, marmalad, minuman ringan dan es krim. Gelatin biasa digunakan sebagai pemantap dan pengental sediaan keju. Karagenan dan agar biasa digunakan sebagai pemantap dan pengental pada produk susu dan keju. χ
A. Macam Pengental Alami
1) Putih dan kuning Telur Gelatin dan albumin pada putih telur adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang paling kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur merupakan lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier kuat adalah kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin protein
2) Gelatin Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan Nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 – 86 % protein, 8 – 12 % air dan 2 – 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.
Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi
3) Tepung Kanji Tepung kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon. Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang bagus untuk makanan. Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang hampir sama dengan tepung sagu sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Emulsifier tepung kanji dapat menghasilkan tekstur yang lunak pada zat terdispersi.
elain itu juga menghasilkan butiran-butiran yang halus, serta dapat menyatu dengan zat terdispersi. Tepung kanji adalah salah satu tepung yang tidak membentuk gel.Gel yang terbentuk akan membuat bahan makanan tidak dapat teraduk rata serta berviskositas tinggi.Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan untuk bahan perekat. Banyak makanan tradisional yang menggunakan tepung kanji atau tapioka sebagai bahan bakunya, seperti bakso batagor, siomay, comro, misro, cireng, dan pempek
4) Agar-Agar Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut. Ia tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid padatca
B. Macam Pengental Buatan
1. XANTHAN GUM Berfungsi sebagai bahan pengental , memperbaiki tekstur, mencegah pemisahan emulsi.
2. CMC-Na Berfungsi sebagai bahan pengental, pengikat pada formula tablet, meningkatkan viskositas, memperbaiki tekstur. Larut dalam air, stabil terhadap panas adalah salah satu keunggulan CMC. Cukup dengan konsentrasi kecil, larutan sudah viscous dibandingkan dengan produk lainnya.
3. CARRAGENAN Merupakan polisakarida yang ekstraksi red seaweeds. Zat makanan dan industri lain lubricants, suspending agent dan didapat dari hasil ini digunakan pada sebagai pengental, stabilizing agent.
4. KONJAC GUM Memiliki keistimewaan tanpa pemanis, perasa, pewarna, dan pengawet makanan serta stabil terhadap pemanasan dan pendinginan. Zat ini sering digunakan untuk pengental dan memperbaiki tekstur.
3. Bahaya pengental Buatan a) b) c) d) e) χ Menyebabkan kanker Kerusakan ginjal Iritasi pada kulit Kerusakan lambung Efek perubahan pada kromosom
- A. Vitamin Sintetis Vitamin sintetis dibuat dari ekstrak minyak, arang, dan gula kimia yang diproses (kadang-kadang ditambah minyak ikan industri yg diproses), dengan asam lainnya dan bahan kimia industri (seperti formaldehida). Biasanya produsen vitamin sintetis akan menggunakan kata " Food - Based / suplemen berbasis makanan ". Ini berarti mereka menambah sedikit produk hijau untuk sintetis seperti alga, namun bahan2 kimia adalah prioritas mereka
- Vitamin sintetis dibuat di laboratorium dan berasal dari batu bara serta minyak bumi. Vitamin-vitamin sintetis ini biasanya dinamai dengan asam askorbat, yaitu vitamin C, riboflavin yang merupakan vitamin B2, dan dl-alfa tokoferol asetat atau tocopherol, yang merupakan vitamin E.
- Tidak heran jika banyak yang pernah mengalami efek samping akibat konsumsi vitamin sintetis. Reaksi alergi karena vitamin sintetis dikarenakan vitamin sintetis mengandung bahan kimia berbahaya. Bahan kimia berbahaya ini dapat merusak tubuh karena vitamin sintetik tidak dapat diserap oleh tubuh dan dianggap sebagai bahan asing oleh tubuh. Jadi tubuh akan bekerja keras untuk mengeluarkan bahan kimia berbahaya ini dari tubuh. Selain itu mereka akan menambah formalin (pengawet mayat)
- B. Asam amino sintesis Secara alami asam-asam amino tersebut terdapat pada berbagai organ hewan, seperti taurin yang banyak terdapat pada empedu sapi dan asam amino glutamat yang banyak terdapat di bagian otak. Namun demikian secara komersial, asam amnino tersebut saat ini jarang yang diekstrak dari organ hewan. Di samping harganya yang lebih mahal, proses ekstraksi ini juga tidak praktis, serta dipertahankan. kontinyuitas bahan baku yang susah
- Para produsen asam amino saat ini lebih melirik pada proses fermentasi dan reaksi kimiawi dari bahanbahan sintetis. Kalaupun harus diperoleh dari ekstraksi, biasanya diambil dari bahan-bahan yang tidak sulit didapatkan, seperti bulu unggas, rambut manusia dan juga biji jagung.
- Asam amino glutamat merupakan salah satu yang diproduksi melalui proses fermentasi. Bahan media utama yang digunakan adalah molases dan bahan- bahan lain yang mengandung gula. Proses pembuatan glutamat ini sama dengan proses pembuatan MSG (mono sodium glutamat) yang banyak dikenal sebagai bumbu masakan. Glutamat yang dihasilkan dari proses fermentasi tersebut direaksikan dengan sodium untuk menghasilkan MSG.
- C. Kalsium sintetis Kalsium adalah mineral yang paling banyak diperlukan oleh tubuh. Kebutuhan harian kalsium adalah 800 mg untuk dewasa di atas 25 tahun dan 1.000 mg setelah usia 50 tahun. Berdasarkan sumbernya, mineral kalsium dapat dibagi menjadi dua, yaitu kalsium organik dan non-organik. Kalsium organik relatif lebih baik dan lebih aman dibandingkan kalsium non-organik yang merupakan produk kimia/sintetik/buatan. Sementara kalsium organik didapat dari sumber-sumber alami seperti misalnya coral atau biota laut atau juga dari berbagai sum-sum tulang hewan. χ
- 29. Kalsium karbonat (40% elemen kalsium) Kalsium sitrat (21% elemen kalsium) Kalsium gluconat (9% elemen kalsium) Kalsium laktat (13 % elemen kalsium
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:http://adelliarh.blogspot.com/2017/10/zat-aditif-pengental.html
No comments:
Post a Comment